Tataki de Atun en Ceniza de Guajillo TIPS RA0000291

Preparación:
1-Cortar el atún en forma cuadrada o cilíndrica.
2-Mezclar la ceniza con la sal y pimienta e incorporar al atún con un poco de aceite sésamo.
3-Pre calentar una sartén de hierro en la parrilla, sellar el atún dos minutos por cada lado dependiendo del grosor de la pieza.
4-Retirar del fuego envolver en plástico adhesivo y refrigerar para después cortar.
Puré de Edamames:
1-Retirar las vainas de los edamames y pasar por vapor cinco minutos.
2-Cortar la cebolla blanca, cebollino, jengibre, ajo finamente.
3-Saltear con aceite de oliva y sésamo la cebolla, ajo, jengibre, edamames y las nueces, incorporar el caldo de pescado y dejar reducir un poco.
4-Procesar con licuadora de inmersión o en procesador hasta obtener textura cremosa, si el color no es el el buscado se puede reforzar con unas gotas de colorante verde.
5-Reservar en frío para el montaje.
Aderezo de maní:
1-Mezclar el vinagre con el aceite incorporar la mantequilla de maní el azúcar y el jengibre picado.
2-Licuar por 1 minuto en velocidad media hasta que todos los ingredientes se incorporen, si es necesario agregar 0.25g de xantan para dar textura.