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Tataki de Atun en Ceniza de Guajillo TIPS RA0000291
Código: ra0000291
₡ 0
Impuestos incluidos
Ingredientes:
Sellado de atún:
500 gramos de atún fresco
1 gramo de sal
1 gramo de pimienta negra
1 gramo de ceniza de chile guajillo
30 mililitros de aceite sésamo
Puré de Edamames:
150 gramos de aguacate
150 gramos de edamames
30 gramos de jengibre
100 mililitros de fondo pescado
10 gramos de cebollino
5 gramos de jengibre
5 gramos de ajo
50 gramos de cebolla blanca
30 mililitros de aceite de sésamo
50 gramos de nuez picada
Aderezo de maní:
30 gramos de aceite de sésamo
50 gramos de mantequilla de maní
100 mililitros de aceite
100 mililitros de vinagre
30 gramos de azúcar
Sellado de atún:
500 gramos de atún fresco
1 gramo de sal
1 gramo de pimienta negra
1 gramo de ceniza de chile guajillo
30 mililitros de aceite sésamo
Puré de Edamames:
150 gramos de aguacate
150 gramos de edamames
30 gramos de jengibre
100 mililitros de fondo pescado
10 gramos de cebollino
5 gramos de jengibre
5 gramos de ajo
50 gramos de cebolla blanca
30 mililitros de aceite de sésamo
50 gramos de nuez picada
Aderezo de maní:
30 gramos de aceite de sésamo
50 gramos de mantequilla de maní
100 mililitros de aceite
100 mililitros de vinagre
30 gramos de azúcar
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Preparación:
1-Cortar el atún en forma cuadrada o cilíndrica.
2-Mezclar la ceniza con la sal y pimienta e incorporar al atún con un poco de aceite sésamo.
3-Pre calentar una sartén de hierro en la parrilla, sellar el atún dos minutos por cada lado dependiendo del grosor de la pieza.
4-Retirar del fuego envolver en plástico adhesivo y refrigerar para después cortar.
Puré de Edamames:
1-Retirar las vainas de los edamames y pasar por vapor cinco minutos.
2-Cortar la cebolla blanca, cebollino, jengibre, ajo finamente.
3-Saltear con aceite de oliva y sésamo la cebolla, ajo, jengibre, edamames y las nueces, incorporar el caldo de pescado y dejar reducir un poco.
4-Procesar con licuadora de inmersión o en procesador hasta obtener textura cremosa, si el color no es el el buscado se puede reforzar con unas gotas de colorante verde.
5-Reservar en frío para el montaje.
Aderezo de maní:
1-Mezclar el vinagre con el aceite incorporar la mantequilla de maní el azúcar y el jengibre picado.
2-Licuar por 1 minuto en velocidad media hasta que todos los ingredientes se incorporen, si es necesario agregar 0.25g de xantan para dar textura.
1-Cortar el atún en forma cuadrada o cilíndrica.
2-Mezclar la ceniza con la sal y pimienta e incorporar al atún con un poco de aceite sésamo.
3-Pre calentar una sartén de hierro en la parrilla, sellar el atún dos minutos por cada lado dependiendo del grosor de la pieza.
4-Retirar del fuego envolver en plástico adhesivo y refrigerar para después cortar.
Puré de Edamames:
1-Retirar las vainas de los edamames y pasar por vapor cinco minutos.
2-Cortar la cebolla blanca, cebollino, jengibre, ajo finamente.
3-Saltear con aceite de oliva y sésamo la cebolla, ajo, jengibre, edamames y las nueces, incorporar el caldo de pescado y dejar reducir un poco.
4-Procesar con licuadora de inmersión o en procesador hasta obtener textura cremosa, si el color no es el el buscado se puede reforzar con unas gotas de colorante verde.
5-Reservar en frío para el montaje.
Aderezo de maní:
1-Mezclar el vinagre con el aceite incorporar la mantequilla de maní el azúcar y el jengibre picado.
2-Licuar por 1 minuto en velocidad media hasta que todos los ingredientes se incorporen, si es necesario agregar 0.25g de xantan para dar textura.
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