Pierna de Cerdo con Salsa Agridulce TIPS RA0000439

Salsa Agridulce 1.5L:
250 gramos de piña parrillada
150 gramos de cebolla
50 gramos de ajo picado
50 gramos de jengibre
1/2 rollo tomillo
100 gramos de azúcar
2 unid de astilla de canela
10 gramos de sal
10 gramos de pimienta negra
500 mililitros de vinagre blanco
500 mililitros de salsa tomate ketchup
60 mililitros de aceite de oliva
60 mililitros de aceite de sésamo
Gratín de Ayote:
1 kilogramo de ayote
4 huevos
500 mililitros de crema dulce
10 gramos de sal
5 gramos de  pimienta
250 gramos de queso mozzarella o mixto con cheddar
Preparación:
Pierna de Cerdo:
1-Agregar el aceite de oliva a la pierna frotándola suavemente.
2-Mezclar los ingredientes secos del rub e incorporarlo a la pierna.
3-Colocar la pierna sazonada, en una bandeja con agua y rejilla sobrepuesta con el tomillo de base para la carne.
4-Cocinar con sonda a 68°C internamente a fuego alto por 30 min aproximadamente, bajar temperatura incorporar madera para ahumar y aplicar un poco de la salsa con brocha.
5-Tapar y dejar terminar la cocción a fuego medio, abrillantando de vez en cuando con la salsa.
6-Punto de cocción interno 68°C para sonda de núcleo, aplica en horno también.
7-Temperatura de horno 220°C x 15-30 min y después bajar a 160ºC.
Salsa Agridulce 1.5L:
1-Sofreír la cebolla, ajo, jengibre, 1/2 de la piña, canela con los aceites hasta cristalizar.
2-Incorporar el vinagre y dejar reducir por 5 min.
3-Agregar la salsa ketchup y sazonar.
4-Retirar la canela, tomillo y licuar.
5-Agregar la otra mitad de la piña parrillada, cortada en dados pequeños.
6-Dejar reducir un poco y rectificar sazón.
Gratín de Ayote:
1-Pelar y cortar el ayote con mandolina delgado, cocinar x 3 min y dejar enfriar.
2-Mezclar los huevos batidos ligeramente con la crema dulce, sal y pimienta.
3-Engrasar la sartén o molde y agregar un poco